nutricon.png

 

 

 

 

 

Nossa qualidade, seu sucesso! 

Blog Dr. Thiago Giacopetti  

 

Nutricionista consultor em segurança alimentar,

controle de qualidade e sócio-proprietário da Nutricon Saúde.

ARTIGOS PARA AQUELES QUE TEM  INTERESSE EM QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR PARA O SEU NEGÓCIO

anvisa.png

 

NOTA TÉCNICA Nº 15/2020/SEI/GGALI/DIRE2/ANVISA

 

Processo nº 25351.911346/2020-38

   

                                                                                                                                       Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento do COVID-19

 

 Conforme notícia divulgada pela Anvisa em seu portal[1] no dia 21/3/2020, não há nenhuma evidência de que o novo coronavírus possa ser transmitido por meio dos alimentos. 

 

A dinâmica da pandemia do novo Coronavírus mostra que a transmissão do vírus tem ocorrido de pessoa a pessoa, pelo contato próximo com um indivíduo infectado ou por contágio indireto, ou seja, por meio de superfícies e objetos contaminados, principalmente pela tosse e espirro de pessoas infectadas. 

 

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o comportamento do COVID-19 deve ser semelhante ao de outros tipos de coronavírus da mesma familia, portanto, ele pode persistir por poucas horas ou vários dias, dependendo do tipo de superfície, temperatura e umidade do ambiente. Entretanto, são eliminados pela higienização ou desinfecção das superfícies (tanto pela ação de detergentes, sabões e desinfetantes) e pela lavagem das mãos, além de serem sensíveis às temperaturas normalmente utilizadas para cozimento dos alimentos (em torno de 70ºC).  Além disso, o vírus precisa de um hospedeiro – animal ou humano – para se multiplicar.

 

Assim, uma das estratégias mais importantes para evitar a exposição é redobrar os cuidados com a higiene, particularmente, a lavagem frequente das mãos.

 

O uso de luvas para redução da contaminação de alimentos é regulamentado pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004, que define as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e pela Portaria SVS/MS n. 326/1997, que define as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para indústrias de alimentos.

 

Em ambos os regulamentos e, portanto, tanto para serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes, quanto para indústrias de alimentos, o uso de luvas descartáveis não é uma exigência e não isenta o manipulador da lavagem das mãos.

 

Como a atividade de produção, preparação e comercialização de alimentos é muito dinâmica, são diversos os momentos em que a lavagem das mãos é necessária.

 

Os trabalhadores de alimentos devem lavar as mãos:

- antes de começar o trabalho;

- depois de tossir, espirrar, assoar o nariz ou levar a mão ao rosto;

- antes de manusear alimentos cozidos ou prontos para o consumo;

- antes e depois de manusear ou preparar alimentos crus;

- depois de manusear lixo, sobras e restos; 

- após tarefas de limpeza;

- depois de usar o banheiro;

- depois de comer, beber ou fumar;

- depois de lidar com dinheiro;

- ou seja, REGULARMENTE.

 

Quando se usa luvas, um erro comum é não trocar as luvas na frequência que se deveria, fazendo dela um fator de risco. Outro problema é que a luva passa uma falsa sensação de segurança, fazendo com que o operador ou manipulador negligencie algumas condutas de higiene, como a própria lavagem de mãos. As luvas também são frequentemente vistas como uma barreira à contaminação dos alimentos; os manipuladores acabam realizando muitas tarefas não relacionadas a alimentos (por exemplo, manusear dinheiro, esvaziar caixas, limpar balcões) enquanto usam o mesmo par de luvas que eles usam para preparar os alimentos.

 

Assim, alerta-se que a imposição do uso da luva em estabelecimentos da área de alimentos pode produzir efeito contrário ao pretendido. Via de regra, as autoridades sanitárias somente recomendam o uso das luvas em atividades muito específicas, como a manipulação de alimentos prontos para o consumo, em substituição a utensílios (como pegadores).

 

Portanto, o uso de luvas, além de não ser obrigatório, deve ser feito com bastante cuidado. Além disso, o uso de luvas não substitui a lavagem de mãos.

 

Deve-se reforçar que a lavagem das mãos é medida efetiva na redução do risco de contaminação dos alimentos por agentes transmissores de doença, incluindo o COVID-19, desde que seja realizada na frequência necessária. A forma correta de lavar as mãos pode ser visualizada em:

http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/controle/higienizacao_simplesmao.pdf

 

O uso de máscaras em estabelecimentos, por sua vez, nem mesmo é citado nos regulamentos e também não é obrigatório. Deve atentar-se ainda às recomendações do Ministério da Saúde de que esse tipo de proteção não deve ser usado por pessoas saudáveis, até para que a máscara não falte quando ela é necessária. Essa recomendação é diferente no caso de serviços de saúde, onde os cuidados seguem protocolos mais rígidos em razão da maior exposição ao risco. A máscara também é importante no ambiente doméstico, quando as pessoas estão em quarentena por suspeita ou confirmação de infecção.

 

Assim, a prática ideal em estabelecimentos de alimentos é lavar as mãos corretamente e frequentemente, não havendo previsão legal para exigir o uso de luvas e máscaras pelos manipuladores de alimentos.

 

Caso um operador ou manipulador apresente sintomas compatíveis com o COVID-19, ele deve reportar imediatamente a situação ao supervisor, o qual deve afastá-lo da atividade, além de seguir os procedimentos definidos em âmbito local.

 

 

[1] http://portal.anvisa.gov.br/noticias?p_p_id=101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU&p_p_col_id=column-2&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=2&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_groupId=219201&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_urlTitle=o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimentos-&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_assetEntryId=5818946&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_type=content

 

 

 

Documento assinado eletronicamente por Angela Karinne Fagundes de CastroGerente-Geral de Alimentos Substituto(a), em 25/03/2020, às 18:23, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015 http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2015/Decreto/D8539.htm.

 

A autenticidade deste documento pode ser conferida no site https://sei.anvisa.gov.br/autenticidade, informando o código verificador 0959420 e o código CRC 3E91E716.

 

Referência: Processo nº 25351.911346/2020-38

SEI nº 0959420

 

 7 PRINCIPAIS PONTOS CRÍTICOS PARA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

 

Por Dr. Thiago Giacopetti

 

Para quem já leu os meus artigos, já passamos por algumas informações importantes como: Codex Alimentarius e o sistema APPCC.

 

Neste artigo, voltaremos a falar sobre o sistema APPCC para desvendarmos os 7 principais pontos críticos para contaminação dos alimentos.

 

A contaminação de um alimento é caracterizada pela presença de alguma substancia estranha nos alimentos ou no meio ambiente.

  

emfoco

 

 

Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.

Como já mencionamos anteriormente, o APPCC é um processo que pode envolver toda a cadeia alimentar, para isso nessa implantação é necessário que todos os envolvidos conheçam muito bem os produtos com o qual estão trabalhando, incluindo todo o processo que esse alimento irá sofrer, até chegar na etapa final que é o consumo.

 

Então vamos aos pontos:

 

1 - Realizar uma análise de riscos

Devemos desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde. Podemos incluir nessa análise: Treinamento do manipulador, transporte de alimentos, resfriamento e descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, ou seja, todos os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos.

 

2 - Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)

Um ponto crítico de controle (PCC) é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. 
Devemos fazer perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:
Nesta etapa, o alimento pode ser contaminado e/ou pode haver uma potencialização da contaminação?
Quais ações corretivas poderíamos tomar para prevenir esse risco?
Há um método para monitorar o PCC?
Você estabeleceu como  irá documentar o PCC?

 

3 - Estabelecer o (s) limite (s) crítico (s)

Um limite crítico garante que um agente biológico, químico ou físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

 

4 - Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.

De acordo com as novas informações, um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. É importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.

 

5 - Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não serem atendidos e neste caso é necessária alguma ação corretiva que cumpram normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de trabalho.
No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem definidos: 


Quem irá implementar a ação? Quem irá executar a ação?

 

6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP está funcionando com eficácia

São procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.

 

7 - Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princípios e à aplicação deles
Registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.

Antes da implementação do HACCP para qualquer segmento de cadeia de alimentos, este setor deve ter implementado os programas de pré-requisitos, como boas práticas de fabricação, Códigos apropriados de práticas do Codex e os requisitos apropriados de segurança de Alimentos. Estes programas de pré-requisitos para APPCC, incluindo treinamentos, devem ser bem estabelecidos, completamente operacionais e verificados para facilitar a aplicação e implementação bem-sucedida do sistema.

 

Texto - Thiago Giacopetti de Araújo

Nutricon saúde, Nossa Qualidade, Seu Sucesso!

 

Para qualquer dúvida acesse www.nutriconsaude.com.br

 

 Microrganismo e Alimentosmanipulacao

  De onde vem os microrganismos que contaminam os nossos alimentos?

  Infelizmente, podem existir várias respostas à esta pergunta, mas nesta ocasião vamos nos deter na resposta         

  manipuladores de alimento. Sim. Manipuladores de alimento são potenciais transmissores de microrganismos.

   Nesta edição, vamos descobrir o que precisamos saber sobre a saúde dos manipuladores de alimento

   Primeiramente vamos esclarecer por quais parâmetros vamos nos basear. Por serem mais completas escolhi a portaria        estadual cvs-5 e a portaria municipal 2.619

   Segundo o Art. 8º (cvs-5). Para evitar a veiculação de doenças, a saúde do manipulador deve ser comprovada por meio     

   de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais devendo ser realizados anualmente, porem pode ser reduzido a        

                                                                                         critério médico ou responsável da empresa.
Já a (port. 2.619) estes mesmos exames devem ser realizados na admissão e no acompanhamento periódico.

Os exames laboratoriais são descritos dois: Coprocultura (cultura das fezes - bactérias) e coproparasitológico (vermes e parasitas) sendo sua periodicidade de seis em seis meses para quem manipula diretamente alimentos e anual para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente embalados

 

Quem já ouviu falar de PCMSO e ASO?

Quem trabalha com alimentação também está sujeito aos exames exigidos pelo programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) e o Atestado de saúde Ocupacional. Ambos são do ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional.

 

Em ambas portarias também comentam sobre o manipulador de alimento não poder manipular alimentos quando apresentar doenças ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. Em todos os casos, o funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimento, enquanto persistirem essas condições.

 

Por mais que saibamos que na maioria das vezes os estabelecimentos de alimento trabalhem com o quadro de funcionários reduzido, é de suma importância que estas orientações sejam seguidas para que não venham a acontecer problemas maiores com a contaminação de alimentos e consequentemente surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’S), que na pior das fatalidades pode ocasionar a morte.

Legislação  

Você sabia que qualquer cidadão pode denunciar um estabelecimento de serviço de alimentação por falta de higiene?

Sim, qualquer cidadão pode denunciar estabelecimentos que produzem refeições e que comercializem alimentos por falta de higiene.

Podemos entender como serviço de alimentação todos os locais que lidam direta ou indiretamente com a produção de refeições, pode ser um restaurante comercial, serviço de bordo, Buffet, refeições transportadas, bares, serviços de hospedagem, padarias, confeitarias, restaurantes industriais, restaurantes comerciais, serviços de alimentação dentro de hospitais, clinicas especializadas, redes de supermercados que fabricam refeições, creches, escolas, cruzeiros marítimos e embarcações. Temos ainda as refeições comercializadas em carrinhos nas ruas que contam com legislação específica, merecendo atenção tanto quanto um outro serviço de alimentação.

alimentacao

seguranca

Mas afinal, o que o proprietário, funcionário (manipulador de alimentos) deve saber para trabalhar com alimentos de forma segura e higiênica a ponto de não causar doenças?

São necessários alguns critérios para que os estabelecimentos do ramo de alimentação possam definir metodologias para se trabalhar de forma correta. Para tanto existem legislações que estabelecem critérios tanto para produção e distribuição de alimentos, como para a fiscalização.

No Brasil, trabalhamos com três esferas de legislação: Federais, Estaduais e Municipais, sendo que em todas as esferas, o não cumprimento das mesmas pode acarretar as devidas penalidades. Devido à grandiosidade de nosso pais e a quantidade de cidades e municípios existentes nele, muito nos deparamos quando vamos fazer algum trabalho de qualidade em determinado estabelecimento de alimento, não haver naquela cidade uma legislação própria. Quando isso ocorre, temos que nos apoiar nas esferas superiores.

Quanto à legislação federal temos a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Esta resolução trata de um Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação que pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distritais e municipais.

thiago

Para a Legislação Estadual do Estado de São Paulo, orientamo-nos pela portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013

Esta resolução trata de um Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação, e o Roteiro de Inspeção e avaliação do cumprimento se dá pelo roteiro de inspeção.

 

Já a Legislação Municipal do município de São Paulo se refere à Portaria  nº. 2619/2011 – SMS

Devido São Paulo ser uma das maiores e mais populosas capitais do mundo, sua portaria acaba tendo uma maior complexidade e qualidade.

Ela regulamenta sobre Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipu-lação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

Cabe ao profissional dependendo de seu local de atuação verificar as legislações vigentes no Estado e Município, e suas particularidades, uma vez que as legislações acima citadas (separando a federal) se aplicam somente para o Estado e Município de São Paulo.

 

Codex Alimentarius

Quem já ouviu falar do Codex Alimentarius?

Quem já teve a oportunidade de viajar para outros países e é do ramo de alimentação já deve ter se perguntado em algum momento como dever ser o controle de qualidade ou normas a serem seguidas de higiene?

 

Pois é, as perguntas são muitas, mas, neste artigo vamos explicar algumas regras validas para qualquer lugar do mundo em relação à segurança alimentar.

O Codex Alimentarius é o código internacional recomendado de práticas e princípios gerais de higiene dos alimentos. Ele foi desenvolvido em conjunto da Organização das Nações Unidas para a agricultura e alimentação (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS)

No Codex os princípios se baseiam na identificação de fundamentos  de higiene dos alimentos a serem aplicados em todo o processo, ou seja, desde a matéria prima até o consumo final pelo  ser humano.

manipulacao

  Nestes princípios conseguimos visualizar a semelhança entre Codex Alimentarius e a Portaria     Municipal de são Paulo nº 2619/11 

   Também no Codex encontram-se recomendações sobre a aplicação do sistema APPCC para       que o alimento se torne seguro para o consumo humano, sendo que esse procedimento só     

   pode dar inicio se o estabelecimento já tiver implantado o Manual de Boas Práticas.

 

Você sabe o que é APPCC?

 

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle aqui no Brasil conhecido como (APPCC) do inglês (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) surgiu no início da década de 1960 quando o governo norte-americano, por meio da Agência Espacial Norte-Americana (NASA), solicitou à empresa Pillsbury Company um projeto para produzir alimentos com condições seguras para consumo por seus astronautas em missões espaciais.  A primeira ideia da empresa foi de encapsular pequenas partes de alimentos com coberturas comestíveis para protegê-los de microrganismos oriundos da atmosfera. Entretanto, verificaram que teriam de garantir que os alimentos a serem encapsulados estivessem igualmente livres de microrganismos que poderiam causar reações adversas aos astronautas (BAUMAN, 1992).

 

HIGIENE ALIMENTAR

É impossivel determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento da existencia de microorganismos e da sua importancia para os alimentos. Após um periodo na qual o ser humano tinha sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu proprio alimento.

 

thiagoNas ultimas decadas, uma das importantes mudanças observadas nos hábitos alimentares da população de diversos países é o aumento do consumo de alimentos fora do domicílio.

Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer os problemas relacionados com doenças trasnmitidas pelos alimentos e com a rapida deterioração devido, principalmete, à consevação inadequada dos alimentos

 

Em 2007, no brasil, foram produzidas aproximadamente 7,5 milhões de refeições coletivas por diae, em 2008 estimouse produzir 8,3 milhoes de refeições (aberc, 2008) com isso, controle sanitário dos alimentosse constitui em um conjunto de normas e tecnicas utilizadas para verificar se os produtos alimenticios estão sendo produzidos, manipulados e distribuidos de acordo com as boas práticas.

 

Porem, vemos hoje o despreparo dos manipuladores de alimento em todos os ramos de alimento, levando à contaminação dos alimentos preparados.

O termo “manipulador de alimento” corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestivel, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o consumidor (germano,2003).

Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de boas praticas de fabricação.

Para complementar as boas praticas, a agencia nacional de vigilancia sanitário (anvisa) aprovou os procediemntos operacionais padronizados (pop) que são procedimentos escritos, estabelecendo instruções sequenciais de operação rotineiras e específicas na produção, armazenamento e trasnporte de alimentos.

Venho contribuir neste blog para aproximar o profissional do ramo seja ele proprietários ou manipulador do que esta acontecendo nas leis, portarias, normativas e fatos do dia a dia do olhar de um consultor em qualidade alimentar

TEMPERATURA DE RISCO

Caros leitores

No artigo desta edição me sinto na obrigação de compartilhar um fato que ocorreu comigo durante uma auditoria de qualidade em um estabelecimento alimentício.

 

Em uma edição anterior do meu blog escrevi sobre o tema Microrganismos e Alimentos  -De onde vem os microrganismos que contaminam os nossos alimentos? Onde comentei sobre uma das formar de contaminação dos alimentos, que nesse artigo fala sobre a contaminação através dos próprios manipuladores de alimento.

 

manipulacao  O fato que conto a vocês hoje é sobre outra forma de contaminação dos alimentos à contaminação através da multiplicação    bacteriana. Isso pode ocorrer quando os alimentos ficam expostos na chamada” temperatura de risco”.

  O Em uma de minhas auditorias de qualidade a um estabelecimento de alimento esta semana, no momento em que eu     

  avaliava as condições de armazenamento dos produtos refrigerados e congelados, me deparo com um freezer horizontal     

  com sua tampa entreaberta, achei um pouco estranho e fui verificar se algum funcionário no decorrer da sua atividade   

  havia  fechado mal o equipamento. Infelizmente o que encontrei era um pouco pior do que um simples descuido!

  Ao abrir a tampa do freezer me deparo com uma recipiente de plástico sem tampa, sem identificação e com diversos sacos   

   porcionados com frango a passarinho - o pior vem agora! O funcionário que guardou o produto simplesmente não se atentou ao fato de que o equipamento estava DESLIGADO!! Sim desligado. Ao verificar a temperatura do produto, constato que o frango estava a uma temperatura de 22,5 º C. O desfecho acho fácil de deduzir; Descarte imediato de 17 kg de frango.

Alguns funcionários me olhavam indignados por verem aquela cena, que confesso me partir o coração, mas, nós profissionais da saúde temos que estar preparados para tomarmos atitudes como essas em determinadas situações onde podemos colocar a vida de pessoas em risco.

O termo temperatura de risco se dá quando microrganismos encontram condições ideais de temperatura para sua multiplicação.

Para causar doença, é preciso que os microrganismos multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados. Quando as condições do alimento são ideais para os microrganismos, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

Os microrganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (TEMPERATURA DE RISCO)

A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis.

Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira, freezer e do balcão de self-service.
 

 

Sobra X Resto e o desperdício no Brasil

Olá queridos leitores,

Alimento. Sem ele, o ser humano não pode existir. É obvio, porém, que o homem atual da maior parte do planeta nem se dá conta disso pela facilidade que tem a maioria de suprir suas necessidades alimentares no comércio.

 

É claro que a população brasileira foi aumentando como a do mundo todo.

A população brasileira foi crescendo paralelamente à do mundo inteiro. Hoje, são aproximadamente 200 milhões de brasileiros e 7 bilhões mundiais. As projeções divulgadas são para a população mundial de 2050 de 9 bilhões. Ou seja, em menos de 40 anos será necessário produzir alimentos para mais de 2 bilhões de pessoas. (Brasil: Potência Alimentar).

 

blog  Desperdiçar pela língua portuguesa significa gastar sem proveito (Aurélio), nesse aspecto, o      Brasil parece ser campeão quando se fala em desperdício. Muitas vezes os recursos naturais   

  e principalmente alimentos do nosso país são perdidos sem a possibilidade de reaproveita-

 Esta cultura já está incorporada à população brasileira, sendo um difícil hábito de ser   

  modificado, afetando assim a produção do país como um todo.

  Nas nossas cozinhas não é muito diferente. Observo que ao longo do processo de produção   

  nas cozinhas em todas as etapas – Desde o recebimento da matéria prima até o momento de    servir o prato - há de alguma forma um desperdício de alimento.

Na administração de uma cozinha seja pelo nutricionista ou chef de cozinha, o desperdício é um fator de suma importância, pois não somente é uma questão técnica mais sim uma questão moral e social.

 

A falta de controle e planejamento, na maioria das vezes em um restaurante é o que faz gerar tais desperdícios desnecessários na época em que vivemos que poderiam ser evitadas.

 

Em tempos de crise nunca se teve que andar tão junto o nutricionista e o chef de cozinha para reduzir os valores de desperdício dentro dos restaurantes, conhecendo as técnicas que são utilizadas na cozinha contribui na supervisão de qualidade e orientação do preparo, principalmente evitando a sobra e resto em quantidades enormes.

Combater o desperdício no comércio de alimentos só traz benefícios, pois, haverá uma redução na produção de lixo, aumentará a lucratividade do proprietário e o reconhecimento de todos envolvidos para que tudo isso possa ocorrer.

Água esse nosso produto...

Caros leitores

Venho falar nesta matéria de um tema que temos ouvido falar incessantemente nos últimos dias, a água.

 

A água esse nosso produto mais valioso que infelizmente esta se acabando esta gerando enormes preocupações em todos os âmbitos, porém venho lhes alertar sobre algo muito perigoso, a qualidade da água que esta sendo usada na preparação de nossos alimentos.

Muitas vezes nos esquecemos que, quando estamos cozinhando,  a água também é um alimento e deve ser observada de forma criteriosa como observamos  todos os outros alimentos na hora de selecionar e achar a de melhor qualidade para utilizarmos.